5 May 2013

Roasted Beef Roulade Served With Shallot Sauce Accompanied With Rice Pilaf and Chef Selected Vegetables


Bahan-bahan yang diperlukan :

Roasted beef roulade

2pcs sirloin beef-thinly slice 

2tbsp Worcestershire 

1tsp oregano 

1tsp thyme 

1 stalk celery 

2nos garlic 

1nos onion Holland 

50gm mozzarella cheese 

Garam dan paprika secukup rasa


Shallot sauce 

2 nos chopped shallots 

1pcs bay leaf 

Secubit cracked peppercorn 

2tsp demiglace powder 

Air

Garam dan serbuk lada putih secukup rasa


Rice Pilaf 

150 g Basmathi Rice

10g Butter

25g Chopped onion 

1 pcs Basil leaf 

30g Chopped Parsley 

100ml Chicken stock 

Air 

Garam dan ground black pepper


Chef selected vegetables 

3-5 stalks asparagus 

1 tangkai saiz medium cauliflower 

3-5 nos cherry tomato


Cara Penyediaan :
  
Roasted beef roulade 

1. Daging mestilah diketuk dengan menggunakan ‘tenderizer’. 

2. Sapukan sos Worcestershire ke atas daging. Perasakan dengan lada sulah dan garam. Perap selama 20-30minit. 

3. Potong ‘selery’ secara ‘julienne’ dan susun atas daging. ‘Garlic’ dan ‘onion’ yang telah dicincang halus juga hendaklah ditabur atas daging bersama ‘mozarella cheese’. 

4. Kemudian, gulung daging bersama isinya dengan kemas dan ikat dengan ‘kitchen twine’ menggunakan kaedah ‘trussing’.


Shallot Sauce 

1. Panaskan ‘olive oil’. ‘Saute shallots’ yang telah dicincang halus bersama bay leaf dan peppercorn sehingga naik bau. 

2. Masukkan demiglaze. Masak sehingga pekat dan perasakan dengan salt dan pepper.


Rice Pilaf 

1. Basuh beras hingga bersih dan toskan. 

2. Saute bawang besar dalam periuk. Masukkan beras, garam dan lada sulah. Masak 3 minit dengan api perlahan. 

3. Saute beras. 

4. Masukkan stok ayam dan juga daun basil dan parsli. Kacau beras dan biarkan mendidih. 

5. Angkat dan masukkan dalam ketuhar yang sudah dipanaskan pada suhu 180 °C selama 15-20 minit. 


Chef selected vegetables 

1. Potong ¼ bahagian bawah asparagus. Cauliflower dipotong floret. 

2. ‘Blanch’ sayur-sayur di atas. Kemudian, sauté sehingga cukup masak. 

3. Perasakan dengan garam/ lada sulah.


Panduan Membeli Daging Mengikut Bahagiannya

Guide to buying the best cuts

Lain bahagian, lainlah kelembutan isinya. Sebab itulah proses membeli daging boleh jadi mengelirukan. Mula-mula sekali anda perlu tahu yang daging terdiri daripada daging lembu, kambing dan biri-biri. Dikenali sebagai daging merah, ia mengandungi nutrien penting seperti zat besi, zink dan vitamin B12 yang berfungsi sebagai pembawa oksigen, meningkatkan sistem imun badan dan menghalang berlakunya anemia1.

Seeloknya, barangan segar perlu terus digunakan dan jangan disimpan lama. Elakkan juga membeli daging yang telah bertukar menjadi warna kelabu, berbau kurang enak atau berlendir. Pastikan anda membuang sehabisnya cebisan lemak yang terdapat pada daging bagi mengurangkan pengambilan lemak dalam hidangan.

Tip-tip daging:

  • Rusuk: biasanya terbahagi kepada tiga bahagian: 
  1. Tulang bahu dan belikat: Dipotong dadu untuk masakan brais. 
  2. Rusuk tengah: Sesuai untuk brais tetapi mengandungi lebih lemak berbanding tulang bahu. 
  3. Rusuk depan: Bahagian terbaik untuk dipanggang. 
  • Tulang kering: Boleh dimasak stew atau stik medallion. 
  • Dada: Terdapat di bahagian perut dan sesuai untuk direneh lama di atas dapur. 
  • Leher: Sesuai sekiranya anda memasak hidangan yang memerlukan daging cincang. 
  • Sirloin / Porterhouse/ Filet: Sesuai untuk dimasak stik. Yum! 
  • Daging Batang Pinang: Mengandungi sedikit lemak, sangat lembut dan selalu digunakan untuk memasak stik. 
  • Daging paha sebelah atas: Sesuai untuk dipanggang kerana ia lembut dan mempunyai bentuk yang membolehkannya dihiris nipis. 
  • Skirt: Otot berdekatan rusuk, daging batang pinang dan peha sebelah dalam. Ia tidak berlemak, penuh rasa tetapi agak liat jadi memerlukan masa penyediaan yang lama.

Tentang Daging

Daging lembu adalah jaringan otot yang diperoleh daripada lembu yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan makanan. Di setiap kawasan, penggunaan daging lembu ini berbeza-beza bergantung kepada cara pemotongannya. Misalnya daging rusuk, daging batang pinang dan TBone sangat banyak digunakan di Benua Eropah dan di Amerika Syarikat sebagai bahan mentah stik sehingga bahagian ini banyak dikomersialkan. Akan tetapi di negara negara Asia lain, daging lembu banyak digunakan sebagai makanan berempah dan bersantan seperti sup tulang dan rendang.
Tambahan pula, bahagian daging lembu lain contohnya lidah hati perut dan daging punggung hanya digunakan di negara tertentu sebagai bahan makanan.



1) Loin lembut lembu ialah potongan daging batang pinang lembu. Sebagaimana dengan semua kuadruped (haiwan empat kaki), loin lembut merujuk kepada bahagian lembu dari otot anterior Psoas major sehingga cuaran melintang vertebra lumbar yang berhampiran dengan buah pinggang. Disebabkan otot ini tidak banyak dikerjakan, ia merupakan bahagian lembu yang paling lembut. Potongan loin lembut boleh dipanggang atau dijadikan stik. Potongan bahagian itu daripada lembu kasi dan heifer paling biasa dijumpai di saluran kedai runcit, manakala potongan loin lembut daripada lembu yang lain biasanya didapati di restoran stik yang lebih murah.

Apabila potongan loin lembut tidak dibahagikan, ia dikenali sebagai filet. Satu tanggapan salah yang umum adalah bahawa filet itu juga dikenali sebagai stik Chateaubriand. Sebenarnya, Chateaubriand ialah resipi untuk sesuatu stik loin lembut yang khusus yang berasal dari Perancis.

Apabila dihiris, potongan loin lembut menghasilkan berbagai-bagai jenis stik. Bahagian yang berhampiran dengan hujung loin potongan itu, apabila dihiris setebal satu atau dua inci, dikenali sebagai "filet" atau kekadangnya "filet mignon". "Filet mignon" kekadang juga merupakan nama untuk hidangan yang terdiri daripada filet loin lembut lembu dan bukan kepada potongan itu pada dirinya.

Bahagian-bahagian loin lembut yang lain, apabila dijadikan stik, biasanya dikenali sebagai "stik loin lembut" sahaja dan bukannya "filet". Potongan loin lembut yang tidak dihiris sering dijual sebagai PSMO (pismos), singkatan untuk "peeled, silver skin, and side muscle left on", iaitu "kulit fasia terkopek, otot sisi dikekalkan". PSMO yang dimaterivakumkan di dalam beg plastik boleh disimpan dengan selamat lebih lama daripada banyak potongan daging yang lain. Ia juga jauh lebih murah daripada potongan-potongan yang lebih kecil kerana ia tidak memerlukan banyak pengelolaan penjual daging tetapi sudah tentu, ia memerlukan lebih banyak persediaan daripada tukang masak. Oleh sebab potong loin lembut merupakan bahagian lembu yang paling kurang berurat, kebanyakan hidangan daging lembu yang memerlukan daging yang bermutu tinggi, misalnya stik tartar, dibuat daripada potongan ini.

2) Loin pendek ialah potongan daging lembu yang datangnya daripada bahagian belakang lembu kasi atau heifer. Ia terdiri daripada sebahagian tulang belakang dan merangkumi loin atas serta loin lembut. Potongan ini memberikan jenis stik seperti:

stik porterhouse;
stik kepingan (Kepingan Kansas City, Kepingan New York); dan
stik tulang T: Potongan yang mengandungi tulang dan sebahagian loin lembut. Stik tulang T ialah potongan yang mengandungi kurang daging loin lembut berbanding dengan stik porterhouse. Kamus Webster mentakrifkannya sebagai "sebahagian sukuan belakang lembu betul-betul di belakang tulang rusuk yang biasanya digunakan untuk membuat stik."

3) Stik perut, juga dikenali sebagai plat pendek, ialah potongan daging lembu daripada bahagian perut depan lembu, betul-betul di bawah potongan rusuk. Ia menghasilkan jenis stik seperti stik skirt dan stik penggantung. Stik perut biasanya merupakan daging yang murah, liat, dan berlemak.


4) Tulang rusuk lembu atau Ribs adalah bahagian lembu yang berasal di sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Biasanya di buat sup bagi kalangan orang melayu dan boleh juga di buang gulai dalca. Bahagian ini termasuk dari perlapan bahagian utama daging lembu yang biasa dikonsumsi. Seluruh bahagian daging rusuk ini terdiri dari beberapa tulang rusuk, mulai dari rusuk ke6 sampai dengan ke12.Untuk potongan daging rusuk yang akan dikonsumsi terdiri dari 2 sehingga 7 tulang rusuk. Ukuran lempengan lengkap (full slab) tulang rusuk lembu biasanya sekitar 10 inci persegi, dengan tebal berkisar antara 3-5 inci, berisi tiga atau empat ribs, otot interkostalis, tendon, dan lapisan daging tanpa tulang serta lemak yang tebal di hujung plak.

5) Daging batang pinang atau lebih dikenal dengan nama InggerisnyaSirloin adalah bahagian daging lembu yang berasal dari bahagian bawah daging rusuk, terus sampai ke bahagian sisi luar filet. Daging ini merupakan daging yang paling murah dari semua jenis daging batang pinang, kerana otot lembu pada bahagian ini masih keras dibanding bahagian batang pinang dalam yang lain kerana otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Ini kerana cara potongan daging lembu di America adalah berbeza berbanding di Eropah terutamanya di Britain. Di America potongan "top sirloin" merupakan daging yang bermutu tinggi dan mahal. Manakala di Britain, keseluruhan daging batang pinang dikira bermutu tinggi. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat stik.

Daging batang pinang biasanya di gunakan untuk masakan kari, rendang, gulai atau kurma dinegara Asia Tenggara seperti Malaysia, Thailand, Indonesia atau Brunei. Juga digunakan untuk masakan tradisi masyarakat Malaysia dan Indonesia; iaitu satay.

6) Stik skirt ialah potongan stik daging lembu daripada potongan perut utama. Rupanya panjang dan leper. Ia sangat berasa, tetapi lebih liat daripada kebanyakan potongan stik yang lain. Justera, potongan skirt sering diperapkan. Potongan skirt ia potongan pilihan untuk memasak:

  • fajita (secara harafiah bermakna "tali pinggang kecil" atau "selempang" dalam bahasa Sepanyol),
  • stik lambung (arrachera) Mexico Utara;
  • pastri Cornwall; dan
  • hidangan goreng dan kacau Cina.
Stik skirt biasanya diperapkan dan ditumis-reneh pada suhu rendah atau digril. Ia perlu dihiris melintangi iranya sebelum dihidangkan. Bagi masakan Mexico, stik skirt dilembutkan secara mekanik (ditumbuk) sebelum disediakan.

Di Amerika Syarikat, potongan stik skirt pada keseluruhannya mempunyai klasifikasi pemotongan daging NAMP 121. Bahagian dalamannya yang lebih lembut (NAMP 121D) bersendi dengan sangkar rusuk (tulang rusuk 6-12), manakala skirt luaran yang lebih liat (NAMP 121C) terdiri daripada otot diafragma serta sehelai selaput yang tebal yang perlu dikeluarkan sebelum memasak.

Sejak pertengahan 1990an, stik skirt semakin mahal, akibat kepopularan masakan Mexico di seluruh dunia, khususnya di Amerika Syarikat dan Kanada.

7) Stik penggantung ialah potongan stik lembu yang dikatakan "bergantung" daripada diafragma lembu kasi. Daripada segi anatomi, diafragma merupakan satu otot tunggal tetapi ia biasanya dipisahkan menjadi dua potongan yang berasingan:
  • "stik penggantung" yang secara tradisi dianggap sebagai lebih sedap kerana ia lebih dekat dengan buah pinggang;
  • "stik skirt" luaran yang terdiri daripada otot di dalam diafragma dan lebih liat teksturnya.
Daging penggantung bersendi dengan tulang rusuk terakhir serta tulang belakang yang berhampiran dengan buah pinggang. Ia kelihatan seakan-akan stik lambung dan merupakan sepasang otot yang sedikit berbentuk V. Daging penggantung mempunyai satu selaput panjang yang tidak boleh dimakan pada bahagian tengahnya.

Stik penggantung bukannya sangat lembut tetapi ia banyak berasa dan paling baik diperapkan dan dimasak dengan pantas pada haba yang tinggi (menggril atau memanggang) lalu dihidangkan secara kurang masak atau kurang masak sederhana demi mengelakkan keliatannya. Tukang masak yang berpengalaman dalam menyediakan buah pinggang lembu melaporkan bahawa stik penggantung mengekalkan sedikit bau sedap buah pinggang.

Daripada segi tradisi, stik penggantung lebih popular di Eropah, berbanding dengan Amerika Syarikat. Ia dikenali sebagai:
  • onglet dalam bahasa Perancis;
  • lombatello dalam bahasa Itali; dan
  • solomillo de pulmon dalam bahasa Sepanyol

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...