Refleksi Kami (week 2)

Memang tidak memadai kalau admin tak masukkan sekali refleksi amali, barulah kita tahu apa yang admin pelajari di dapur. Apakata, chef-chef seperjuangan  admin nih...

Chef  Firdaus 

Melalui amali minggu ini, kami dapat mengetahui tentang sesuatu yang asas dalam masakan iaitu potongan. Jika selama ini kami hanya memotong dan tidak mengetahui nama potongan tersebut tetapi sekarang, kami sudah mengetahui nama-nama potongan tersebut. Nama-nama setiap potongan adalah unik. Setiap potongan adalah berbeza dan digunakan pada bahan-bahan yang sesuai untuk potongan tersebut. Dalam amali minggu ini, bahan yang digunakan ialah bawang besar, kentang lobak merah dan bunga kubis. Bahan-bahan ini dipilih adalah berdasarkan kesesuaian untuk potongan yang ingin diajar oleh pensyarah. Beberapa teknik memasal yang asas seperti teknik “sauté”  dan “blanching” juga telah saya pelajari . Melalui teknik ini telah memberi saya sedikit sebanyak idea tentang resipi asas yang ringkas dan menyihatkan .

Chef Hendry 

Pada minggu ini, dimana amali pertama telah berlangsung, kami telah mempelajari potongan asas untuk masakan barat. Dalam mempelajari teknik memotong ini kami telah diberikan demo oleh En. Saiful Azhar. Untuk memotong potongan asas ini cara memegang pisau haruslah betul agar keselamatan diri sendiri terjamin dan mengelakkan sebarang kecederaan. Selalunya potongan asas sayur hanya dilakukan pada sayur-sayuran jenis umbisi seperti lobak dan ubi kentang, dimana sayuran jenis umbisis ini boleh dipotong kepada jenis “strips” , “dice” dan turned “potatoes”. Potongan “strips” mempunyai 3 jenis  iaitu julienne, batonnet dan chiffonade manakala untuk bentuk “dice” potongan terbahagi kepada macedoine, bruinnoise dan paysanne. Bentuk potongan “strips” mempunyai cirri-ciri fizikal seperti segiempat tepat dan berbentuk panjang, manakala “dice” pula berbentuk dadu dimana saiznya adlaah berbentuk segiempat sama sisi.

Dalam kesemua jenis potongan yang diajar pada hari tersebut, potongan yang agak sukar dilakukan ialah tourne. Ini kerana untuk menghasilkan nombor ganjil pada kentang itu amatlah sukar. Mungkin latihan yang berterusan akan memudahkan kerja untuk membuat tourne ini. Selepas mempelajari teknik potongan asas, kami telah diajar teknik  sauté dan teknik mencelur ataupun  “blanching”.  Sauté adlah proses memasak dengan minyak yang sedikit ataupun dipanggil menggoreng  dengan minyak yang sedikit, manakala untuk mencelur ia digunakan untuk mencelur sayur dalam air panas untuk masa yang singkat dan hasil masakan tadi direndamkan ke dalam ais untuk memberhentikan  proses masak pada sayur tersebut . Diakhir    kelas kami diberi peluang untuk mencuba teknik sauté dan mencelur, hasil masakan kami dinilai oleh kumpulan 2 dan mereka dapati tekstur ubi kentang kami agak keras. Ini mungkin berlaku kerana kentang tidak cukup masak, dan untuk bunga kobis, rasa lada hitam agak kuat, kerana terlebih perasa. Secara keseluruhannya pada minggu ini amali berjalan dengan lancar ahli kumpulan bekerjasama dengan baik untuk melaksanakan tugas-tugas yang diberikan.

Chef Ilias 

Minggu pertama amali subjek penyediaan makanan barat berjalan dengan lancar dan teratur. Pada awalnya kami diberi sedikit penerangan mengenai pembahagian kumpulan dan kriteria-kriteria yang perlu dipatuhi dalam ‘kitchen’. Selepas itu kelas dibawah bimbingan En. Saiful diberi penerangan dan ‘flashback’ mengenai ‘basics cutting’ dalam kulinari oleh beliau. Antara asas yang difokuskan ialah ‘batonnet, julienne, medium dice, brunoise, macedoine dan lain-lain. Setiap potongan-potongan ini berada dalam kategori-kategorinya iaitu ‘strip cuts dan cube cuts’. En. Saiful menunjukkan demonstrasi ‘basics cutting’ ini kepada kami secara lansung dengan menggunakan bahan-bahan yang telah disediakan seperti lobak merah, ubi kentang, ‘cauliflower’ dan lain-lain.  Selain itu, dalam masa yang sama beliau turut menerangkan mengenai ukuran setiap potongan dan langkah-langkah yang terlibat. Seterusnya, kami diminta untuk mengulangi semula setiap potongan bersama dengan ukurannya secara individu. Kemudian, kami secara berkumpulan diminta membuat sebahagian sampel asas potongan tadi menggunakan sayur-sayuran yang disediakan. En. Saiful turut menunjukkan secara demonstrasi kaedah ‘saute’ dengan berasaskan sayuran hasil dari potongan tadi. Kami turut diminta memasak sayuran tadi dengan kaedah ‘saute’. Secara jelasnya pada hari tersebut, perkara utama yang kami pelajari ialah ‘basics cutting, saute’ dan beberapa perkara asas lain