Sup??

Apakah yang dimaksudkan dengan sup??

· Sup merupakan cecair rebusan daripada tulang, daging, ayam dan sayuran.

· Di hidangkan bagi hidangan sebelum hidangan utama iaitu selepas hidangan pembuka selera.

· Mengandungi perasa yang tinggi hasil daripada air rebusan tulang, isi daging atau ayam dan sayuran tersebut.

CIRI-CIRI SUP YANG BAIK

1. Penggunaan bahan mentah yang berkualiti akan menjadikan rasa sup lebih baik.

2. Tidak berminyak dan tidak terlalu pekat.

3. Tidak terlalu keruh (jernih bagi consommé).

4. Warna yang seiringi dengan penggunaan bahan utama bagi sesuatu sup.

KEPENTINGAN SUP DALAM SAJIAN

· Meransangkan sistem penghadaman sebelum makan.

· Sesuai dihidangkan kepada orang sakit dan kanak-kanak untuk meransangkan seleranya.

KLASIFIKASI SUP

BIL	JENIS
1	SUP JERNIH (CLEAR SOUP) ·         Berwarna jernih dan tiada bahan pemekat. ·         Terbahagi kepada 3.	I.            Broth & Bouillon -          Terhasil daripada renehan daging atau sayuran. -          Cecair sup ditapis dan terus dihidang tanpa mempunyai sebarang makanan berbentuk pepejal di dalamnya.       II.            Sup sayur / Vegetable Soup -          Stok atau broth yang diperisakan dengan penambahan satu jenis sayuran dan kadang-kala daging, poultry danstarchers (contoh : kentang, beras dan lani-lain)     III.            Consommé -          Stok atau broth yang kaya dengan perisa selalunya (daging lembu atau poultry) -          Menjalani proses mendidih dan proses Skim the Scum (clarification) bagi menjadikannya jernih.
2	SUP PEKAT (THICK SOUP) ·         Warna seakan-akan susu atau krim ·         Dipekatkan dengan menggunakan agen pemekat : -          Roux -          Buerre manie -          Laison -          Tepung jagung -          Slurry ·         Terbahagi kepada 4	I.                    Cream Soup -          Menggunakan agen pemekat dan krim segar. -          Nama bagi cream soupditentukan oleh bahan yang digunakan contohnya,cream of asparagus. II.                  Puree Soup -          Dipekat dengan mengisar sekurang-kurangnya satu bahan pepejal yang diguna bagi menghasilkan sup tersebut. -          Teksturnya tidaklah sehaluscream soup dan bahan utama yang dikisar tidak ditapis. -          Mempunyai bahan asas utama samada daripadastarches (selalunya kentang) ataupun sayuran. III.                Bisques -          Renehan sup daripada kulit karangan laut yang dipekat menggunakan krim. -          Mempunyai perisa makanan laut seperti udang, ketam dan karangan laut lain. IV.                Chowder -          Bahan asasnya boleh menggunakan ikan, karangan laut, sayuran dan menggunakan susu atau kentang. -          Kandungan sup diisi dengan potongan kecil bahan-bahan utama seperti isi ketam, ikan dan sayuran yang menjadikan sup jenis ini lebih lazat dan berkhasiat.
3	SPECIALITY / NATIONAL SOUP ·         Terkenal dikawasan-kawasan tertentu atau dikawasan asalnya.	I.                    Gumbo soup – Amerika II.                  Minestrone soup – Itali III.                French Onion soup – Perancis

KESALAHAN-KESALAHAN MEMBUAT SUP

Berminyak	·         Penggunaan minyak yang terlalu banyak ·         Daging lembu atau ayamyang diguna tidak dibuang lemaknya
Cair	·         Agen pemekat seperti roux, tepung jagung dan lain-lain pada kadar yang tidak mencukupi ·         Whipped cream dididihkan menyebabkan ianya pecah dan mencairkan sup
Kurang perasa	·         Kualiti dan kuantiti bahan utama masakan adalah dari jenis bermutu rendah dan tidak mencukupi
Menjadi keruh – Consommé	·         Sup dibiarkan mendidih terlalu lama. Kejernihan sup menjadi keruh apabila campuran (daging bersama sayuran dan putih telur) yang mulai mengeras di permukaan sup terus dikacau hingga mememecahkannya lalu mengeruhkan sup.

SUHU

1. Sup panas - 210ᵒF (99ᵒC)

2. Sup pekat- 190ᵒF hingga 200ᵒF (99ᵒC hingga 93ᵒC)

3. Sup sejuk - 40ᵒF (4ᵒC)

HIASAN SUP

Langkah mudah untuk menghasilkan sup yang kelihatan menarik, daunparsley yang dicincang halus

 boleh diletakkan di atas sup. Langkah – langkah untuk menghias sup:

1. Dari bahan yang boleh dimakan.

2. Bukan dari jenis bahan yang mentah atau mencemarkan makanan.

3. Ringkas tetapi menarik.

4. Daging dan sayuran mestilah dipotong dengan kemas untuk hiasan sekurang-kurangnya berkaitan

 dengan bahan utama hidangan yang hendak dihidang.

5. Hanya perlu diletak di akhir proses.

PENGGUNAAN AGEN PEMEKAT PADA SUP (THICKENING AGENT)

KATEGORI	JENIS	AGEN PEMEKAT
Sup jernih (clear sup)	·         Broths / Bouillon ·         Consommé ·         Vegetables soup	-                     -
Sup pekat (thick sup)	·         Cream soup ·         Puree soup	·         Roux ·         Puree
Lain-lain sup	·         Bisques ·         Chowders	·         Roux ·         Roux
Sup sejuk	·         Sup sejuk yang dimasak ·         Sup sejuk yang tidak dimasak	·         Roux, krim masam, yogurt ·         Puree

french onion soup , chicken boxing & garlic bread

FRENCH ONION SOUP

Bahan-bahan: 

10 gm mentega 

200 gm bawang besar, dihiris nipis. 

500ml stok lembu 

Garam 

Lada sulah 

½ batang French loaf 

70 gm keju cheddar 

Cara penyediaan: 

1. Panaskan mentega di dalam pot menggunakan api sederhana. Masukkan bawang dan masak 

sehingga bewarna keperangan. (bawang hendaklah dimasak sempurna sehingga bewarna perang

 yang sekata. Gunakan api yang perlahan. Masak selama 30 minit.)

2. Masukkan stok dan renehkan sehingga mendidih selama 20 minit.

3. Sesuaikan rasa.

4. Potong roti 1cm- 2cm tebal. Bakar roti bersama keju. Letakkan di atas sup. Hidangkan.

CHICKEN BOXING 

 

Bahan-bahan : 

6 keping kepak ayam 

Secukup rasa garam dan lada sulah 

1 cawan tepung 

1 cawan serbuk roti 

2 biji telur, dipukul 

3 keping lettuce (hiasan) 

Cara penyediaan :

1. Potong kepak ayam dan jadikan bentuk yang dikehendaki (boxing).

2. Perap dengan garam dan lada sulah untuk seketika.

3. Lakukan SBP (standard breading procedure) dan goreng dalam minyak yang panas.

GARLIC BREAD

Bahan-bahan

French bun

Mentega

Daun pasli

Bawang

Cara penyediaan :

1. Cincang bawang putih, daun pasli halus-halus, kemudian gaulkan dengan mentega

2. Panaskan ketuhar untuk membakar roti tadi dengan suhu 120 darjah celsius.

3. Potong french bun tadi setebal 1 inci secara menyerong, kemudian sapukan dengan mentega 

yang sudah dicampurkan dengan bawang putih dan daun pasli tadi.

4. Kemudian bakar roti tersebut sehingga warna keperangan.

Consommé

Bahan-bahan: 

Daging lembu – dikisar 100 g 

Putih telur 1-2 biji 

Stok putih atau perang – disejukkan 500 ml 

Campuran lik, celery, lobak merah dan 100 g 

bawang besar, dipotong mirepoix 

Pes tomato 25 g 

Sachet 1 bunjut 

Onion brule ½ biji 

Cara-cara: 

1. Campurkan daging, putih telur, bahan mirepoix, tomato dan 250 ml stok. Biarkan selama ½ jam. 

Adunan ini dipanggil clear meat. 

2. Campurkan baki stok dengan clear meat, sachet dan onion brule. 

3. Rebus hingga mendidih sambil dikacau sehingga telur berkumpul. 

4. Kecilkan api dan biarkan stok merenih perlahan selama 1 – 1½ jam. 

5. Tapis stok tersebut. 

6. Keluarkan baki lemak dengan menggunakan kain maslin dan paper towel. 

7. Sesuaikan rasanya.

Sesuatu Tentang Sos

Sesuatu Tentang Sos

Definisi:

“Sos adalah cecair berperisa dan berperasa yang dipekatkan dengan agen pemekat”.

Tujuan perletakkan sos di dalam hidangan menu utama adalah sebagai penambah rasa pada makanan tersebut.


KEGUNAAN SOS

1. Komposisi makanan 
2. Satu kombinasi kerana ia dapat memberi rasa, tekstur dan warna yang seimbang dalam makanan
3. Sebagai daya pemikat selera
4. Sesetengah hidangan mempunyai kombinasi sosnya yang tersendiri 

KATEGORI SOS

1. Sos Asas (Mother Sauces)

Hasilan sos utama yang belum dipecahkan kepada hasilan pecahan sos kecil
Ia bertindak sebagai "sos dasar" kepada sos-sos kecil yang lain
Contoh; sos perang dapat menghasilkan Sos Lada Hitam atau Sos Cendawan

2. Sos Kontemporari

Hasilan sos yang mampu berdiri sendiri iaitu tidak memerlukan sos asas.
Contoh sos jenis ini ialah “Jus Lie, Buerre Blanc” dan sebagainya yang boleh dikatakan diperbuat dari minyak,buah atau sayuran serta jus yang keluar dari hasil bahan utama yang dimasak.

STRUKTUR SOS

Terdapat 3 struktur sos iaitu:

1. Agen Pemekat

Roux, Buerre Manie, Liason, Slurries

2. Bahan Perisa dan perasa

lada hitam, herba dan rempah ratus
Tujuannya sebagai penambah perasa dan perisa pada hidangan
3. Cecair

Air, stok, wines dan sebagainya

TUJUAN SOS DALAM MAKANAN

• Menaikkan rasa dalam sesuatu hidangan
• Sebagai pelembab dalam makanan
• Sebagai visual penarik
• Pemberi rasa
• Penambah tekstur pada hidangan

KEHENDAK UTAMA DI DALAM PENYEDIAAN SOS

Di dalam penyediaan sos terdapat beberapa perkara penting yang perlu diambil kira iaitu:

1. Rasa - hasil konsentrasi herba dan rempah dapat memperkayakan sos tersebut
2. Warna - bergantung kepada penggunaan stok yang betul dan baik; sos putih menggunakan hasilan stok putih
3. Tekstur - boleh dicapai dengan penggunaan agen pemekat yang bersesuaian dan kuantiti yang betul. Ianya juga melibatkan cara penapisan dan penyimpanan
4. Ketelusan/Opacity - diukur dengan penggunaan agen pemekat yang betul. Untuk mendapatkan sos yang lebih kelabu dan ketelusan rendah, penggunaan Roux adalah lebih efektik

KATEGORI SOS ASAS

1. Sos Asas Perang

Sos perang ini menggunakan stok perang sebagai cecair utama di dalam penyediaannya.
Empat eleman asas di dalam penyediaannya adalah; stok perang, Mirepoix, Pes Tomato, Brown Roux
Demi glace adalah hasilan daripada sos perang yang bermaksud “reneh kepada separuh”(reduce into half)

2. Sos Asas Putih

Sos putih yang menggunakan samada stok putih sebagai cecair utama dalam penyediaannya.
Veloute merupakan sejenis sos asas putih yang menggunakan stok putih dan dipekatkan dengan menggunakan roux putih.
Bechamel merupakan sejenis sos asas putih yang menggunakan susu dan “onion piquet” serta dipekatkan dengan menggunakan roux putih.

3. Sos Berasaskan Mentega/Minyak

Sejenis sos yang menggunakan mentega sebagai bahan asas untuk penyediaan sos.
Kebanyakan sos jenis ini melalui proses pembauran (emulsion) iaitu kaedah menggabungkan bahan yang tidak boleh disatukan seperti minyak dengan air.
Hollandaise dan mayonis adalah kategori sos yang menggunakan minyak sebagai bahan utama.

4. Sos Berasaskan Tomato

Sos yang menggunakan bahan utamanya adalah tomato dan stok
Walaupun pecahan sos dalam sos tomato tidak banyak tetapi ia tetap dikategorikan sebagai sos asas.
Banyak digunakan dalam penyediaan hidangan pasta dan karangan laut.

5. Sos Segera

Kewujudan sos segera banyak dipengaruhi oleh kehendak peniaga kecil yang menyediakan masakan barat.

Sos Espagnole dan Sos Tomato

Sos Espagnole

Bahan-bahan: 

500ml Stok perang 

25g Marjerin/mentega Brown roux 

25g Tepung gandum 

20g Tomato puri 

50g Bawang besar 

25g Lobak merah Mirepoix 

25g Seleri 

Sachet 

Garam 

Cara-cara: 

1. Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.

 

2. Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi brown roux. Sejukkan brown roux dan 

masukkan tomato puri, kacau sehingga sebati. 

3. Panaskan stok, di atas api perlahan.Masukkan stok ke dalam brown roux dan kacau sehinga mendidih. Masukkan sachet.

 

4. Tumis mirepoix sehingga perang, angkat dan tuskan minyaknya. 

5. Masukkan ke dalam sos dan rendidihkan selama 1-2 jam. Buangkan kekotoran jika perlu. 

6. Angkat dan tapis menggunakan kain maslin. 

Langkah ke enam tidak dipraktikkan dalam amali pada kali ini. Sos ini sesuai dihidangkan bersama daging panggang ataupun ikan panggang.

Sos Tomato

Bahan-bahan: 

375ml Stok perang 

10g Marjerin/mentega Brown roux 

10g Tepung gandum 

125g Tomato puri 

1 ulas Bawang putih 

100g Bawang besar 

50g Lobak merah Mirepoix 

50g Seleri 

1 helai Daun bay 

0.5g Thyme 

Garam 

Lada sulah 

Cara-cara:

1. Cairkan lemak dalam periuk di atas api yang perlahan.

2. Tambahkan tepung dan kacau sehingga menjadi brown roux. Sejukkan brown roux.

3. Cairkan mentega di dalam periuk di atas api dan masukkan mirepoix, tomato puri, dan bawang putih. Tumis sehingga keperangan.

4. Masukkan stok ke dalam periuk brown roux sedikit demi sedikit dan kacau sehinga mendidih.

5. Renehkan selama satu jam, sesuaikan rasa dan sejukkan.

6. Angkat dan tapis menggunakan kain maslin.

Sos tomato pada kali ini ditambah dengan serbuk lada hitam untuk menaikkan rasa pedasnya. 

Stok Ikan

Stok Ikan

Pada minggu ini admin telah diberikan tugasan untuk memasak stok ikan, maka kenalah ada resepinya. Bahan-bahan untuk resepi ini sangat mudah dan cara-cara memasaknya pun senang, apa kata anda cuba memasaknya dirumah. Senang sangat, dan baik untuk pengetahuan tambahan.

Bahan-bahan: 

1kg tulang ikan 

2 L air 

60gm bawang besar 

30 gm cendawan mirepoix 

30 gm seleri 

2tbsp jus limau 

Sachet: 

1 helai bay leaf 

1tsp thyme 

1tsp lada putih 

4-6 batang pasli. 

2 bunga cengkih 

Cara penyediaan: 

1. Bersihkan ikan. Kemudian, tulang dipotong kasar dan dimasukkan ke dalam periuk yang berisi 2 liter air. 
2. Panaskan mentega, saute mirepoix. Kemudian masukkan ke dalam periuk yang telah berisi tulang dan sauté lagi 3-5 minit.. 
3. Masukkan jus limau dan sachet. Sacket disediakan denganmembungkus kesemua bahan-bahan kedalam kain maslin dan diikat dengan tali. Masak hingga mendidih. Keluarkan buih dan keladak. Proses ini dinamakan SKIM THE SCUM . Biar mereneh selama 30-45 minit. 
4. Tapis stok ikan menggunakan kain maslin. 

Masa yang disyorkan untuk penyediaan stok ikan adalah 40-50 minit.

Stock, Thickening Agent dan Sause

Amali kali ini kami telah, mempelajari tentang cara-cara memasak stok , agen pemekat dan juga sos. stok merupakan salah satu daripada masakan asas yang wajib kita pelajari dalam masakan barat kerana boleh dikatakan ianya agak penting dalam masakan barat. hasil daripada air stok tersebut boleh digunakan untuk membuat agent pemekat dan juga sos. stok terdiri daripada 3 jenis stok iaitu, stok ayam, stok daging dan juga stok ikan. selalunya stok ini akan menggunakan tulang ikan, lembu ataupun tulang ayam untuk dijadikan stok, dan ianya selalunya tidak diperasakan. ini kerana semasa membuat sos ataupun agen pemekat barulah perasa diletakkan. untuk membuat sos terdapat dua bahan utama yang dipanggil mirepoix dan roux. roux pula terdiri daripada 3 jenis iaitu, blond roux, white roux dan juga brown roux. bahan-bahan untuk roux semuanya sama kerana inaya menggunakan tepung dan juga mentega, dan apa yang membezakan antara ketiga-tiga jenis roux tersebut ialah cara menyediakannya, untuk mendapatkan brown roux kita haruslah menggoreng roux tersebut dalam 4-5 minit ataupun sehingga warna roux tersebut berubah menjadi perang ataupun coklat. untuk mirepoix bahan-bahan asasnya ialah lobak, bawang besar dan seleri. selain daripada itu kita juga haruslah mengetahui satu bahan asas lagi dalam penyediaan sos iaitu, onion pique yang terdiri daripada bawang besar, bunga cengkih dan daun bay.