Tentang Pastri

Beberapa jenis pastri

PENGENALAN KEPADA PASTRI RAPUH TANPA GULA (SHORT CRUST)

Pastri rapuh merupakan salah satu daripada jenis pastri yang biasanya digunakan untuk membuat pai, tart yang menggunakan filling/inti pedas atau savouri. Terdapat 2 jenis pastri rapuh iaitu pastri rapuh bergula dan pastri rapuh tanpa gula. Ia lebih dikenali sebagai short crust pastry dan sugar pastri. Bahan yang adalah tepung, garam, marjerin dan di gaul ramas untuk mendapat doh yang baik. Ia tidak menggunakan gula sebagai bahan utama. Blind bake adalah proses yang biasa digunakan untuk membakar doh pai untuk mengelakkan doh daripada mengelembung dan mencapai tektur terbaik. Perlu berhati-hati semasa menguli kerana marjerin mudah cair apabila terlalu lama menguli yang akan menyebabkan doh menjadi keras. Pelbagai jenis inti yang boleh digunakan untuk membuat pai dan tart daripada short crust pastry seperti quiche lorraine, pai ayam, pai daging, dan sebagainya.

MENGALAS TIN PAI DENGAN DOH

1. Letakkan doh di atas kertas minyak aau kertas pembakar.
2. Canaikan doh bentukkan kepada bentuk bulatan, tentukan bulatan doh melebihi dua cm daripada saiz tin dan doh mestilah setebal 2 mm. Dengan menggunakan kayu pencanai, letakkan ke atas tin pai.
3. Tekankan doh supaya melekat pada tin dengan menggunakan kayu pencanai atau tangan.
4. Potong pastry berlebihan dengan menggunakan pisau atau kayu pencanai.
5. Cucuk di tengah atau di bahagian bawah pastri dengan menggunakan garpu.(Docking method)
6. Bentukkan atau hiaskan di tepi doh dengan pelbagai kaedah iaitu crimping, fluting dan sebagainya.
7. Untuk mengelakkan doh mengelembung, Ia hendaklah di alas dengan menggunakan ketas minyak dan diisi dengan kekacang atau beras. Bakar di dalam ketuhar bersuhu 200°C atau menggunakan gas nombor 6 selama 15 minit. Keluarkan kertas minyak bersi kacang atau beras tadi dan masukkan inti (filling) dan di bakar semula selama 5-10 minit lagi sehingga kekuningan.(Blind bake method)
8. Boleh diletakkan kulit doh di atas pai mengikut kesukaan. Canaikan pastry yang selebihnya dan di potong nipis memanjang. Aturkan di atas permukaan pai di selang-selikan seperti menganyam tikar atau jika suka ia boleh ditutup sepenuhnya dengan doh.

KAEDAH MENGADUN PASTRI RAPUH DAN PASTRI RAPUH BERGULA
Kaedah A

1. Lemak di gaul bersama tepung sehingga menyerupai serbuk roti.
2. Gula dihancurkan di dalam cecair yang di gunakan dan tuangkan ke dalam adunan tepung
3. Uli adunan sehingga menjadi doh yang lembut.

Kaedah B

1. Lemak di pukul bersama gula sehingga gebu
2. Masukkan cecair, diikuti dengan tepung dan diuli sehingga menjadi doh.

Kaedah C

1. Pukul lemak dan sebahagian tepung sehingga menjadi gebu.
2. Masukkan cecair(larutkan gula ke dalam cecair) ke dalam lebihan tepung dan uli sehingga menjadi doh).

Kaedah D

1. Gaulkan kesemua bahan sekali gus. Jika menggunakan mesin, hanya mengambil masa 20-25 saat sahaja. Jika terlebih masa yang dihadkan, doh kelihatan melekit dan susah untuk digunakan.

KESALAHAN DALAM PENYEDIAAN PASTRI RAPUH DAN PASTRI RAPUH BERGULA.

a) Pastri Keras(Hard)

• Kadar lemak atau telur tidak mencukupi.
• Kadar bahan pelembab tidak mencukupi.
• Kadar bahan pelembab berlebihan.
• Adunan digaul terlalu lama.

b) Pastri Mengecut(Shrunken)

• Kadar lemak atau telur tidak mencukupi.
• Kadar bahan pelembab tidak mencukupi.
• Kadar bahan pelembab berlebihan.
• Doh tidak direhatkan sebelum digunakan.

c) Rupa Bentuk Tidak Menarik(Poor Shape)

• Kesalahan teknik mencanai.
• Doh tidak direhatkan sebelum digunakan.
• Adunan digaul telalu lama.
• Kadar bahan pelembab berlebihan.

d) Pastri Terlalu Rapuh(Soft-crumbly)

• Kadar sebuk penaik berlebihan.
• Kadar lemak berlebihan.
• Kadar gula berlebihan.
• Adunan tidak digaul rata.

e) Pastri Agak Berminyak Dan Lembab (Soggy)

• Kadar cecair berlebihan.
• Suhu ketuhar terlalu sejuk.
• Masa membakar terlalu pendek.

f) Pastri Melecur/Melepoh (Blistered)

• Kadar air yang tidak mencukupi.
• Adunan air yang dimasukkan tidak rata.
• Lemak tidak digaul rata.

Pastri

PENGENALAN KEPADA PASTRI LAPIS

1. Pasri lapis adalah merupakan doh asas untuk menghasilkan Vol-au-vent, palmier, Danish, Croissant dan paf.

2. Menggunakan tepung yang bergluten tinggi, pastry marjerin dan air sejuk yang di adun sebati sehingga menjadi doh yang berlapis-lapis.Ini di sebabkan oleh udara yang diperangkapkan ke dalam pastri semasa proses melipat doh.

3. Di tambah pula dengan jus lemon yang berfungsi memberi kestabilan dan kenyal pada gluten dalam tepung bagi mengelakkan lemak atau pastry marjerin cari dan melimpah keluar. Proses pengrehatan doh juga penting bagi mendapatkan tekstur dan bentuk yang menarik.

4. Ini juga memerlukan proses pembakaran yang betul mengikut suhu dan masa yang ditetapkan. Proses pastri menjadi berlapis-lapis adalah disebabkan lapisan lemak yang teratur dan tersusun satiap lapisan doh dengan teknik yang betul semasa proses melipat.

5. Apabila dibakarkan ke dalam ketuhar, wap yang akan terhasil menjadikan pastri tersebut berlapis-lapis, naik dan berkeping.

FAKTOR-FAKTOR PENTING DALAM PENYEDIAAN PASTRI LAPIS

1. Pastikan pastri marjerin serata dan tidak terlalu lembut apabila di canai. Lapisan pastri akan bercantum semula apabila dibakar, menyebabkan pastry kelihatan mampat.
2. Pastri mestilah di rehatkan dahulu selama 30 minit di dalam peti sejuk untuk mengelakkan pastri anda mengecut.
3. Gunakan pisau yang tajam apabila memotong dan membentuk pastry.
4. Pastikan glis telur atau glis sirap tidak meleleh menutupi lapisan pastry. Ini boleh menyebabkan lapisan pastry terbantut.
5. Lebihan pastri tidak boleh di campurkan begitu sahaja. Lebihan mestilah di atur selapis-selapis dan canai semula.
6. Pastri lapis memerlukan suhu yang tinggi 200°F-420°F. Ketuhar yang sejuk tidak dapat menghasilkan wap yang cukup untuk memberikan kenaikan kepada lapisan pastry.
7. Pastikan isian (filling) telah sejuk sebelum diisi di dalam pastry lapis. Jika isian masih panas, pastry akan masak di tengahnya dan apabila dibakar, bahagian tengah akan mendap dan berminyak.

Puff cream

PENGENALAN KEPADA PASTRI CHOUX

Pastri choux adalah sejenis pastri. Produk ini agak sukar sekiranya pelajar tidak berhati-hati. Antara faktor yang menyebabkan pastri choux tidak menjadi ialah;

1. Timbangan tepung atau marjerin tidak betul.
2. Masa memasak adunan di atas api terlalu sekejap.
3. Masukkan telur semasa adunan masih panas.
4. Putar telur di dalam adunan tidak rata.
5. Kerap buka pintu ketuhar.
6. Api ketuhar terlalu kecil.

Ketuhar tidak dipanaskan terlebih dahuluJadi, untuk mengatasi masalah ini, beberapa petua dan nasihat diberikan ialah :

1. Timbang bahan dengan tepat.
2. Pastikan marjerin cair, baru dicampurkan dengan air.
3. Masak adunan lama sedikit (8-10 minit) sampai adunan berkerak sedikit di dalam periuk.
4. Tunggu sehingga adunan suam-suam kuku barulah masukkan telur.
5. Telur dimasukkan sedikit demi sedikit. Jadi, barulah kita boleh dapatkan adunan yang konsisten. Ingat, kalau nak senang pakai mixer kek  masa putar telur dalam adunan itu.

Pastri Lapis (Pai Ayam), Pastri Choux dan Softroll

Pastri Lapis

Pai Ayam

Bahan-bahan :

200g Tepung gandum (diayak)

150g Marjerin pastri 

50g Mentega 

125ml Air sejuk 

5g Jus limau/ krim tartar/ cuka diccampur

5g Garam 

Cara penyediaan:

1. Sukat dan timbang semua bahan.

2. Bentukkan 150g pastri marjerin kepada empat segi panjang dan nipis. Balut dengan plastic dan sejukkan di dalam peti sejuk.

3. Ayak tepung bersama-sama garam ke dalam mangkuk adunan.

4. Gaul serta ramas tepung dan 50g mentega sehingga menyerupai serbuk roti.

3. Buat lubang di tengah-tengah tepung. Masukkan cecair sedikit demi sedikit dan gaul rata sehingga menjadi doh.

4. Balut doh dengan plastik dan simpan di dalam peti sejuk selama 15 minit sebelum digunakan.

5. Keluarkan dan canai doh menjadi bentuk bujur.

6. Letakkan marjerin pastry di atas 2/3 bahagian doh.

7. Lipat 1/3 bahagian yang tiada merjerin ke tengah. Tekan bahagian tepi pastri.

8. Canaikan doh secara memanjang. Kemudian lipat dengan teknik buku (book turn).

9. Balut doh dengan plastik. Rehatkan selama 15 minit di dalam peti sejuk.

10. Keluarkan doh dan ulangi langkah 8 dan 9 sebanyak dua kali.

11. rehatkan di dalam peti sejuk dan keluarkan apabila hendak digunakan.

Isian Ayam

150g isi ayam (dipotong dadu dan diperap dengan lada sulah) 

1 batang lik – dipotong dadu kecil 

70gm cendawan butang - dihiris 

1 tbsp mentega 

1 tbsp tepung 

50ml stok ayam 

1 tbsp pasli - dicincang 

½ tsp fresh thyme 

4 tbsp minyak masak 

1 biji telur (direbus dan dihiris nipis) 

Garam 

Lada sulah 

Cara penyediaan: 

1. Panaskan minyak. Masukkan isi ayam dan masak seketika selama 5 minit sehingga warna ayam keperang-perangan. Angkat isi ayam tersebut. 

2. Kemudian, di dalam kuali yang sama, masukkan pula lik dan cendawan. Masak seketika, angkat dan letakkan dalam bekas berasingan. 

3. Masukkan mentega, biarkan ia mencair. Kemudian, masukkan tepung dan kacau hingga sebati. Masukkan stok dan kacau menggunakan whisk sehingga pekat. Masukkan isi ayam tadi, lik, cendawan dan tambahkan daun pasli dan thyme ke dalam kuali. Perasakan dengan garam dan lada sulah. Masak hingga sebati dan pekat dan angkat. 

4. Sejukkan sebelum digunakan. 

Cara penyediaan Pai Ayam :

1. Sediakan satu kuantiti doh pastry lapis.

2. Panaskan ketuhar dan griskan acuan pai.

3. Canai pastry menjadi 0.5cm tebal. Bahagikan kepada dua keping.

4. Alaskan acuan pai dengan sekeping pastri. Potong bahagian tepi acuan pai.

5. Masukkan inti ayam ke dalam acuan dan letakkan hirisan telur di atas inti.

6. Basahkan bahagian tepi paid an tutup dengan sekeping pastri lagi. Tekan perlahan tepi pai untuk melekatkannya.

7. Gliskan kuning telur (egg wash) pada permukaan pai.

8. Slit bahagian tengah pai dan hiaskan dengan lebihan pastri. Bakar pada suhu 200° C sehingga

warna perang keemasan.

Pastri Choux

100 ml air 

45 gm mentega 

1 biji telur 

60 gm tepung serbaguna – diayak 

¼ tsp garam 

1 tsp gula 

Cara Penyediaan:

1. Didihkan air, masukkan mentega bersama-sama gula dan garam.

2. Alihkan perik dari api dan masukkan tepung sekali gus.

3. kemudian, letakkan semula di atas api. Kacau sehingga tepung tidak melekat di tepi periuk.

4. Angkat dan alihkan adunan ke dalam mangkuk adunan. Sejukkan.

5. Kemudian, masukkan telur perlahan-lahan sambil memutar adunan sehingga sebati dan licin.

4. Dengan menggunakan nozzle dan piping bag, paipkan menjadi bentuk puff dan éclairs.

Inti Krim

250 ml susu – disuamkan 

1 biji telur 

1 biji kuning telur 

15 gm tepung kastard 

15 gm tepung jagung 

50 gm gula kastor 

¼ tsp esen vanilla 

Cara penyediaan:

1. Pukul telur, kuning telur, tepung kastard, tepung jagung, gula kastor dan esen vanilla hingga sebati.

2. Tuangkan susu yang telah disuamkan dan kacau adunan hingga rata.

3. Masak di atas api sederhana sehingga kastard mendidih dan agak likat.

4. Sejukkan sebelum digunakan.

                                                              Soft Roll

190 gm Tepung High protein - diayak 

50 gm Tepung naik sendiri -diayak 

30 gm Majerin 

100 ml Susu 

30 gm Gula kastor 

6 gm Yis 

1 nos Telur 

3 gm Garam 

Cara penyediaan:

1. Satukan tepung dan buat lubang di tengah-tengah. Masukkan telur, yis, gula dan susu.

2. Uli campuran tersebut hingga menjadi doh.

3. Masukkan marjerin dan teruskan menguli.

4. Akhir sekali, masukkan garam. Uli sekata. Rehatkan doh selama 30 minit-45 minit atau sehingga saiz menjadi dua kali ganda.

5. Setelah direhatkan, pukul doh untuk mengeluarkan angin dan potong doh kepada 35 gm setiap satu.

6. Uli doh menjadi bentuk bulat dan bakar selama 15 minit pada suhu 180 °C.