Hinava Makanan Tradisional Sabah

Hinava yang di hidangkan dalam "siud" 

Baiklah, kali ini admin akan mengetengahkan satu masakan yang mungkin boleh dikategorikan dalam kategori Oriental Cuisine kerana Sabah merupakan salah satu negari Asia, kaedahnya yang mudah menyebabkan ianya senang disediakan oleh sesiapa saja. Tapi pastikan bukan anak-naka kecil yang lakukannya ya, nanti cedera pulak nanti sebab walaupun ianya tidak melibatkan api, tapi ianya melibatkan air panas. Selamat mencuba, dan post-postlah gambar Hinava anda tu disini ya...

 

Bahan-bahan ( 10 - 15 Orang )

Ikan Tenggiri ( Sederhana)

6 Ulas Bawang Merah (dihiris)

2 Ulas Bawang Putih (dihiris)

3-4 Biji Limau Kapas (Ambil jusnya)

Sedikit garam, serbuk perasa, Halia

Cara-cara

1. Ikan Tenggiri dibersihkan terlebih dahulu, kemudian dicincang hingga lumat
2. Tuangkan sedikit air panas ke atas isi ikan tersebut selama 1 minit dan toskan.
3. Semua bahan yang telah dihiris halus tadi digaulkan bersama dengan isi ikan.
4. Kemudian dicampur dengan jus limau kapas.
5. Selamat mencuba masakan dari Negeri Di Bawah Bayu ( Sabah )

Sesuatu Tentang Dessert

Cupcake termahal di dunia bernilai 10 juta

Pengenalan Dessert

Desert atau pencuci mulut adalah makanan sampingan yang dihidang selepas makan utama.

Boleh diertikan sebagai makanan pencuci mulut. Desert dibahagikan kepada tiga jenis iaitu

(i) panas;

(ii) sejuk;

(iii) dingin beku.

Desert dihidangkan selepas makan tengah hari atau malam untuk melengkapkan atau menyeimbangkan hidangan.

• Desert juga akan memberi pelbagai warna pada hidangan dan menghilangkan rasa muak.
• Desert hendaklah seimbang ataupun lengkap dengan hidangan-hidangan lain.
• Sekiranya hidangan lain sudah berlemak, perlu dipertimbangkan hidangan desert yang kurang berlemak.

Jenis-jenis Dessert

Desert panas
Desert panas hendaklah segera dihidang sebaik sahaja dessert tersebut disediakan supaya rasa dan rupanya tidak terjejas.
Contoh desert panas yang akan terjejas apabila dibiarkan terlalu lama di meja hidangan ialah souffle akan jatuh, pisang goreng akan hilang kerangupannya dan pankek (crepe) akan menyerap sos.

Desert Sejuk
Desert sejuk terdiri dari kastard, jeli, puding, tat, kek dan mousse. Desert ini dihidang dalam acuan kecil dan dihias dengan buahbuahan,coklat, kekacang, krim atau sos.

Desert Dingin Beku

• Desert dingin beku sangat pupolar dan disukai ramai.
• Desert ini menambah variasi kepada hidangan dan sangat sesuai dihidang pada cuaca panas terutama selepas makan tengah hari.
• Aiskrim, sundae adalah sherbet contoh desert dingin beku.

Chocolate Souffle

Souffle

• Sejenis desert panas mempunyai campuran lemak dan tepungnya di masak sebelum memasukkan susu, kuning telur dan diikuti putih telur yang telah dienjut sehingga kembang.
• Souffle boleh dibakar atau dikukus dan dihidangkan dgn sos yg sesuai.
• Variasi souffle mengikut bahan perisa dan sos;-

a. Chocolate souffle – sos coklat/ kastard

b. Lemon/ orange souffle – sos oren/ lemon

c. Coffee souffle – sos vanila

Perkara penting semasa menyediakan Souffle1. Semua bahan dan alat memasak mestilah siap sedia sebelum memulakan kerja.
2. Gris bekas souffle dengan lemak cair
3. Adunan campuran lemak, tepung dan susu hendaklah sejuk sebelum memasukkan kuning telur
4. Putih telur hendaklah dienjut sehingga betul-betul kembang sebelum memasukkannya dengan perlahan dalam adunan tersebut.

Creepe

Crepe

• Pankek biasanya dihidangkan dengan sos atau digulung dengan inti.
• Ia dibuat dengan bater cair yang mengandungi gandum, telur, air dan susu.
• Mentega dimasukkan untuk menambahkan rasa dan lemak.
• Kuali leper atau kuali kalis lekat digunakan untuk memasak crepe.
• Variasi:

a. Crepe au citron (Pankek with Lemon)
b. Crepe ala confiture (Pancake with Jam)
c. Crepe Normande (Pancake with Apple)
d. Crepe with Orange Sauce

Ice cream Comel

Ice Cream

• Dibuat dengan menggunakan alat/mesin khas (ice cream maker)
• Ia boleh juga dibuat dengan menggunakan peti dingin beku (freezer)
• Bahan utama ialah gula, krim, susu dan kuning telur.
• Secara komersial aiskrim dibuat dengan mesin khas.
• Prinsip:

1. Gula yang berlebihan menghalang adunan aiskrim daripada membeku dengan baik dan jika kekurangan gula, tekstur aiskrim menjadi kasar.
2. Pastikan udara diperangkap semasa proses memutar dan mengacau adunan ais krim untuk dapatkan konsistensi yang baik.
3. Peti ais hendaklah dilaraskan suhu ke tahap paling.

Fruits Tart

Fruits tart

• Tart buah-buahan dibuat dengan pastri rapuh atau pastri manis yang dibubuh inti, dihias dengan buah-buahan dan diglis utk mengilatkannya.
• Persediaan bahan:

1. Pastri
Pastri rapuh/ pastri manis
2. Inti - kastard atau krim
3. Buah-buahan - buahan dalam tin dan buahan segar yang lembut.
4. Glis - jus buahan/ sirap yang dicampur sedikit tepung jagung dan dimasak hingga berkilat dan pekat. Sedikit jem berwarna merah dimasak dengan sedikit.

Pavlova, Maggo Mousse dan Apple Pie

PAVLOVA (Cold) 

Pavlova

Bahan 

2 biji putih telur 

100g gula kastor 

1 tsp tepung jagung 

1 tsp esen vanila 

1 tsp cuka masakan 

100 ml krim putar 

50g strawberi 

50g kiwi 

50g mangga 

½ tsp garam 

Cara penyediaan

1. Panaskan oven ke suhu 150°C. Alaskan dulang pembakar dengan kertas minyak.

2. Putarkan putih telur dan garam sehingga gebu. Tambahkan gula sedikit demi sedikit ke dalam adunan. Putar laju selama 3 minit atau sehingga adunan menjadi gebu berkilat.

3. Tambahkan tepung jagung, cuka masakan dan esen vanila. Putar sehingga kental. (meringue)

4. Gunakan spatula untuk mengaup meringue dan masukkan ke dalam dulang pembakar.

5. Bakar selama 1 jam pada suhu 120 °C. Pavloava seharusnya berasa kering rapuh apabila disentuh. Tutup api oven dan biarkan sejuk di dalam oven.

6. Putar whipped cream sehingga kental. Letakkan atas pavlova dan hias dengan buah-buahan.

MANGO MOUSSE (Cold)

Manggo Mousse

Bahan 

1 biji mangga (dicencang halus) 

½ biji lemon (diambil jus) 

1tsp gelatin 

½ cwn gula aising (diayak) 

1 tbsp gelatin 

¼ cup hot water 

300g krim putar 

Air 

Cara penyediaan
1. Kisar mangga bersama jus lemon dan aising sugar.

2. Larutkan gelatin dalam air panas. Tuangkan ke dalam kisaran mangga dan kacau sebati.

3. Masukkan whipped cream dan kacau sebati. Hidang dalam bekas yang sesuai. 

APPLE PIE (Hot)

Pelbagai jenis Pie Epal

Bahan kulit pai 

250g tepung serbaguna 

100g mentega 

75g gula aising 

1 biji telur 

Cara Penyediaan Doh

1. Gaulkan tepung, mentega, gula dan uli sehingga adunan menjadi seperti berderai.

2. Kemudian masukkan telur dan gaul sehingga ia menjadi doh yang lembut.

Bahan inti pai 

2 biji epal 

100g gula perang 

1tbsp gula kastor 

50g kismis 

½ inci kulit kayu manis 

½ tbsp tepung jagung 

50 ml air 

Cara penyediaan inti pai

1. Potong dadu epal dan masak bersama gula perang dan gula kastor.

2. Setelah gula larut, masukkan kulit kayu manis dan gaul sehingga naik bau.

3. Apabila epal hampir empuk, masukkan tepung jagung yang dicampur air agar inti menjadi sedikit pekat.

4. Biarkan sejuk setelah inti masak.


Cara penyediaan Pai

1. Giling atau rolkan adunan doh tadi sehingga rata dan sama tebal.

2. Letakkan inti yang telah dimasak tadi ke atas doh yang telah digiling.

3. Lipat doh tersebut kepada dua bahagian dan potong bahagian doh yang berlebihan agar pai kelihatan cantik dan kemas.

4. Setelah siap, sapukan telur ke atas permukaan kulit pai. Bakar selama 30-40 minit dengan suhu 180 °C.

Tentang Pastri

Beberapa jenis pastri

PENGENALAN KEPADA PASTRI RAPUH TANPA GULA (SHORT CRUST)

Pastri rapuh merupakan salah satu daripada jenis pastri yang biasanya digunakan untuk membuat pai, tart yang menggunakan filling/inti pedas atau savouri. Terdapat 2 jenis pastri rapuh iaitu pastri rapuh bergula dan pastri rapuh tanpa gula. Ia lebih dikenali sebagai short crust pastry dan sugar pastri. Bahan yang adalah tepung, garam, marjerin dan di gaul ramas untuk mendapat doh yang baik. Ia tidak menggunakan gula sebagai bahan utama. Blind bake adalah proses yang biasa digunakan untuk membakar doh pai untuk mengelakkan doh daripada mengelembung dan mencapai tektur terbaik. Perlu berhati-hati semasa menguli kerana marjerin mudah cair apabila terlalu lama menguli yang akan menyebabkan doh menjadi keras. Pelbagai jenis inti yang boleh digunakan untuk membuat pai dan tart daripada short crust pastry seperti quiche lorraine, pai ayam, pai daging, dan sebagainya.

MENGALAS TIN PAI DENGAN DOH

1. Letakkan doh di atas kertas minyak aau kertas pembakar.
2. Canaikan doh bentukkan kepada bentuk bulatan, tentukan bulatan doh melebihi dua cm daripada saiz tin dan doh mestilah setebal 2 mm. Dengan menggunakan kayu pencanai, letakkan ke atas tin pai.
3. Tekankan doh supaya melekat pada tin dengan menggunakan kayu pencanai atau tangan.
4. Potong pastry berlebihan dengan menggunakan pisau atau kayu pencanai.
5. Cucuk di tengah atau di bahagian bawah pastri dengan menggunakan garpu.(Docking method)
6. Bentukkan atau hiaskan di tepi doh dengan pelbagai kaedah iaitu crimping, fluting dan sebagainya.
7. Untuk mengelakkan doh mengelembung, Ia hendaklah di alas dengan menggunakan ketas minyak dan diisi dengan kekacang atau beras. Bakar di dalam ketuhar bersuhu 200°C atau menggunakan gas nombor 6 selama 15 minit. Keluarkan kertas minyak bersi kacang atau beras tadi dan masukkan inti (filling) dan di bakar semula selama 5-10 minit lagi sehingga kekuningan.(Blind bake method)
8. Boleh diletakkan kulit doh di atas pai mengikut kesukaan. Canaikan pastry yang selebihnya dan di potong nipis memanjang. Aturkan di atas permukaan pai di selang-selikan seperti menganyam tikar atau jika suka ia boleh ditutup sepenuhnya dengan doh.

KAEDAH MENGADUN PASTRI RAPUH DAN PASTRI RAPUH BERGULA
Kaedah A

1. Lemak di gaul bersama tepung sehingga menyerupai serbuk roti.
2. Gula dihancurkan di dalam cecair yang di gunakan dan tuangkan ke dalam adunan tepung
3. Uli adunan sehingga menjadi doh yang lembut.

Kaedah B

1. Lemak di pukul bersama gula sehingga gebu
2. Masukkan cecair, diikuti dengan tepung dan diuli sehingga menjadi doh.

Kaedah C

1. Pukul lemak dan sebahagian tepung sehingga menjadi gebu.
2. Masukkan cecair(larutkan gula ke dalam cecair) ke dalam lebihan tepung dan uli sehingga menjadi doh).

Kaedah D

1. Gaulkan kesemua bahan sekali gus. Jika menggunakan mesin, hanya mengambil masa 20-25 saat sahaja. Jika terlebih masa yang dihadkan, doh kelihatan melekit dan susah untuk digunakan.

KESALAHAN DALAM PENYEDIAAN PASTRI RAPUH DAN PASTRI RAPUH BERGULA.

a) Pastri Keras(Hard)

• Kadar lemak atau telur tidak mencukupi.
• Kadar bahan pelembab tidak mencukupi.
• Kadar bahan pelembab berlebihan.
• Adunan digaul terlalu lama.

b) Pastri Mengecut(Shrunken)

• Kadar lemak atau telur tidak mencukupi.
• Kadar bahan pelembab tidak mencukupi.
• Kadar bahan pelembab berlebihan.
• Doh tidak direhatkan sebelum digunakan.

c) Rupa Bentuk Tidak Menarik(Poor Shape)

• Kesalahan teknik mencanai.
• Doh tidak direhatkan sebelum digunakan.
• Adunan digaul telalu lama.
• Kadar bahan pelembab berlebihan.

d) Pastri Terlalu Rapuh(Soft-crumbly)

• Kadar sebuk penaik berlebihan.
• Kadar lemak berlebihan.
• Kadar gula berlebihan.
• Adunan tidak digaul rata.

e) Pastri Agak Berminyak Dan Lembab (Soggy)

• Kadar cecair berlebihan.
• Suhu ketuhar terlalu sejuk.
• Masa membakar terlalu pendek.

f) Pastri Melecur/Melepoh (Blistered)

• Kadar air yang tidak mencukupi.
• Adunan air yang dimasukkan tidak rata.
• Lemak tidak digaul rata.

Pastri

PENGENALAN KEPADA PASTRI LAPIS

1. Pasri lapis adalah merupakan doh asas untuk menghasilkan Vol-au-vent, palmier, Danish, Croissant dan paf.

2. Menggunakan tepung yang bergluten tinggi, pastry marjerin dan air sejuk yang di adun sebati sehingga menjadi doh yang berlapis-lapis.Ini di sebabkan oleh udara yang diperangkapkan ke dalam pastri semasa proses melipat doh.

3. Di tambah pula dengan jus lemon yang berfungsi memberi kestabilan dan kenyal pada gluten dalam tepung bagi mengelakkan lemak atau pastry marjerin cari dan melimpah keluar. Proses pengrehatan doh juga penting bagi mendapatkan tekstur dan bentuk yang menarik.

4. Ini juga memerlukan proses pembakaran yang betul mengikut suhu dan masa yang ditetapkan. Proses pastri menjadi berlapis-lapis adalah disebabkan lapisan lemak yang teratur dan tersusun satiap lapisan doh dengan teknik yang betul semasa proses melipat.

5. Apabila dibakarkan ke dalam ketuhar, wap yang akan terhasil menjadikan pastri tersebut berlapis-lapis, naik dan berkeping.

FAKTOR-FAKTOR PENTING DALAM PENYEDIAAN PASTRI LAPIS

1. Pastikan pastri marjerin serata dan tidak terlalu lembut apabila di canai. Lapisan pastri akan bercantum semula apabila dibakar, menyebabkan pastry kelihatan mampat.
2. Pastri mestilah di rehatkan dahulu selama 30 minit di dalam peti sejuk untuk mengelakkan pastri anda mengecut.
3. Gunakan pisau yang tajam apabila memotong dan membentuk pastry.
4. Pastikan glis telur atau glis sirap tidak meleleh menutupi lapisan pastry. Ini boleh menyebabkan lapisan pastry terbantut.
5. Lebihan pastri tidak boleh di campurkan begitu sahaja. Lebihan mestilah di atur selapis-selapis dan canai semula.
6. Pastri lapis memerlukan suhu yang tinggi 200°F-420°F. Ketuhar yang sejuk tidak dapat menghasilkan wap yang cukup untuk memberikan kenaikan kepada lapisan pastry.
7. Pastikan isian (filling) telah sejuk sebelum diisi di dalam pastry lapis. Jika isian masih panas, pastry akan masak di tengahnya dan apabila dibakar, bahagian tengah akan mendap dan berminyak.

Puff cream

PENGENALAN KEPADA PASTRI CHOUX

Pastri choux adalah sejenis pastri. Produk ini agak sukar sekiranya pelajar tidak berhati-hati. Antara faktor yang menyebabkan pastri choux tidak menjadi ialah;

1. Timbangan tepung atau marjerin tidak betul.
2. Masa memasak adunan di atas api terlalu sekejap.
3. Masukkan telur semasa adunan masih panas.
4. Putar telur di dalam adunan tidak rata.
5. Kerap buka pintu ketuhar.
6. Api ketuhar terlalu kecil.

Ketuhar tidak dipanaskan terlebih dahuluJadi, untuk mengatasi masalah ini, beberapa petua dan nasihat diberikan ialah :

1. Timbang bahan dengan tepat.
2. Pastikan marjerin cair, baru dicampurkan dengan air.
3. Masak adunan lama sedikit (8-10 minit) sampai adunan berkerak sedikit di dalam periuk.
4. Tunggu sehingga adunan suam-suam kuku barulah masukkan telur.
5. Telur dimasukkan sedikit demi sedikit. Jadi, barulah kita boleh dapatkan adunan yang konsisten. Ingat, kalau nak senang pakai mixer kek  masa putar telur dalam adunan itu.

Pastri Lapis (Pai Ayam), Pastri Choux dan Softroll

Pastri Lapis

Pai Ayam

Bahan-bahan :

200g Tepung gandum (diayak)

150g Marjerin pastri 

50g Mentega 

125ml Air sejuk 

5g Jus limau/ krim tartar/ cuka diccampur

5g Garam 

Cara penyediaan:

1. Sukat dan timbang semua bahan.

2. Bentukkan 150g pastri marjerin kepada empat segi panjang dan nipis. Balut dengan plastic dan sejukkan di dalam peti sejuk.

3. Ayak tepung bersama-sama garam ke dalam mangkuk adunan.

4. Gaul serta ramas tepung dan 50g mentega sehingga menyerupai serbuk roti.

3. Buat lubang di tengah-tengah tepung. Masukkan cecair sedikit demi sedikit dan gaul rata sehingga menjadi doh.

4. Balut doh dengan plastik dan simpan di dalam peti sejuk selama 15 minit sebelum digunakan.

5. Keluarkan dan canai doh menjadi bentuk bujur.

6. Letakkan marjerin pastry di atas 2/3 bahagian doh.

7. Lipat 1/3 bahagian yang tiada merjerin ke tengah. Tekan bahagian tepi pastri.

8. Canaikan doh secara memanjang. Kemudian lipat dengan teknik buku (book turn).

9. Balut doh dengan plastik. Rehatkan selama 15 minit di dalam peti sejuk.

10. Keluarkan doh dan ulangi langkah 8 dan 9 sebanyak dua kali.

11. rehatkan di dalam peti sejuk dan keluarkan apabila hendak digunakan.

Isian Ayam

150g isi ayam (dipotong dadu dan diperap dengan lada sulah) 

1 batang lik – dipotong dadu kecil 

70gm cendawan butang - dihiris 

1 tbsp mentega 

1 tbsp tepung 

50ml stok ayam 

1 tbsp pasli - dicincang 

½ tsp fresh thyme 

4 tbsp minyak masak 

1 biji telur (direbus dan dihiris nipis) 

Garam 

Lada sulah 

Cara penyediaan: 

1. Panaskan minyak. Masukkan isi ayam dan masak seketika selama 5 minit sehingga warna ayam keperang-perangan. Angkat isi ayam tersebut. 

2. Kemudian, di dalam kuali yang sama, masukkan pula lik dan cendawan. Masak seketika, angkat dan letakkan dalam bekas berasingan. 

3. Masukkan mentega, biarkan ia mencair. Kemudian, masukkan tepung dan kacau hingga sebati. Masukkan stok dan kacau menggunakan whisk sehingga pekat. Masukkan isi ayam tadi, lik, cendawan dan tambahkan daun pasli dan thyme ke dalam kuali. Perasakan dengan garam dan lada sulah. Masak hingga sebati dan pekat dan angkat. 

4. Sejukkan sebelum digunakan. 

Cara penyediaan Pai Ayam :

1. Sediakan satu kuantiti doh pastry lapis.

2. Panaskan ketuhar dan griskan acuan pai.

3. Canai pastry menjadi 0.5cm tebal. Bahagikan kepada dua keping.

4. Alaskan acuan pai dengan sekeping pastri. Potong bahagian tepi acuan pai.

5. Masukkan inti ayam ke dalam acuan dan letakkan hirisan telur di atas inti.

6. Basahkan bahagian tepi paid an tutup dengan sekeping pastri lagi. Tekan perlahan tepi pai untuk melekatkannya.

7. Gliskan kuning telur (egg wash) pada permukaan pai.

8. Slit bahagian tengah pai dan hiaskan dengan lebihan pastri. Bakar pada suhu 200° C sehingga

warna perang keemasan.

Pastri Choux

100 ml air 

45 gm mentega 

1 biji telur 

60 gm tepung serbaguna – diayak 

¼ tsp garam 

1 tsp gula 

Cara Penyediaan:

1. Didihkan air, masukkan mentega bersama-sama gula dan garam.

2. Alihkan perik dari api dan masukkan tepung sekali gus.

3. kemudian, letakkan semula di atas api. Kacau sehingga tepung tidak melekat di tepi periuk.

4. Angkat dan alihkan adunan ke dalam mangkuk adunan. Sejukkan.

5. Kemudian, masukkan telur perlahan-lahan sambil memutar adunan sehingga sebati dan licin.

4. Dengan menggunakan nozzle dan piping bag, paipkan menjadi bentuk puff dan éclairs.

Inti Krim

250 ml susu – disuamkan 

1 biji telur 

1 biji kuning telur 

15 gm tepung kastard 

15 gm tepung jagung 

50 gm gula kastor 

¼ tsp esen vanilla 

Cara penyediaan:

1. Pukul telur, kuning telur, tepung kastard, tepung jagung, gula kastor dan esen vanilla hingga sebati.

2. Tuangkan susu yang telah disuamkan dan kacau adunan hingga rata.

3. Masak di atas api sederhana sehingga kastard mendidih dan agak likat.

4. Sejukkan sebelum digunakan.

                                                              Soft Roll

190 gm Tepung High protein - diayak 

50 gm Tepung naik sendiri -diayak 

30 gm Majerin 

100 ml Susu 

30 gm Gula kastor 

6 gm Yis 

1 nos Telur 

3 gm Garam 

Cara penyediaan:

1. Satukan tepung dan buat lubang di tengah-tengah. Masukkan telur, yis, gula dan susu.

2. Uli campuran tersebut hingga menjadi doh.

3. Masukkan marjerin dan teruskan menguli.

4. Akhir sekali, masukkan garam. Uli sekata. Rehatkan doh selama 30 minit-45 minit atau sehingga saiz menjadi dua kali ganda.

5. Setelah direhatkan, pukul doh untuk mengeluarkan angin dan potong doh kepada 35 gm setiap satu.

6. Uli doh menjadi bentuk bulat dan bakar selama 15 minit pada suhu 180 °C.

Roasted Beef Roulade Served With Shallot Sauce Accompanied With Rice Pilaf and Chef Selected Vegetables

Bahan-bahan yang diperlukan :

Roasted beef roulade

2pcs sirloin beef-thinly slice 

2tbsp Worcestershire 

1tsp oregano 

1tsp thyme 

1 stalk celery 

2nos garlic 

1nos onion Holland 

50gm mozzarella cheese 

Garam dan paprika secukup rasa

Shallot sauce 

2 nos chopped shallots 

1pcs bay leaf 

Secubit cracked peppercorn 

2tsp demiglace powder 

Air

Garam dan serbuk lada putih secukup rasa

Rice Pilaf 

150 g Basmathi Rice

10g Butter

25g Chopped onion 

1 pcs Basil leaf 

30g Chopped Parsley 

100ml Chicken stock 

Air 

Garam dan ground black pepper

Chef selected vegetables 

3-5 stalks asparagus 

1 tangkai saiz medium cauliflower 

3-5 nos cherry tomato

Cara Penyediaan :

  

Roasted beef roulade 

1. Daging mestilah diketuk dengan menggunakan ‘tenderizer’. 

2. Sapukan sos Worcestershire ke atas daging. Perasakan dengan lada sulah dan garam. Perap selama 20-30minit. 

3. Potong ‘selery’ secara ‘julienne’ dan susun atas daging. ‘Garlic’ dan ‘onion’ yang telah dicincang halus juga hendaklah ditabur atas daging bersama ‘mozarella cheese’. 

4. Kemudian, gulung daging bersama isinya dengan kemas dan ikat dengan ‘kitchen twine’ menggunakan kaedah ‘trussing’.

Shallot Sauce 

1. Panaskan ‘olive oil’. ‘Saute shallots’ yang telah dicincang halus bersama bay leaf dan peppercorn sehingga naik bau. 

2. Masukkan demiglaze. Masak sehingga pekat dan perasakan dengan salt dan pepper.

Rice Pilaf 

1. Basuh beras hingga bersih dan toskan. 

2. Saute bawang besar dalam periuk. Masukkan beras, garam dan lada sulah. Masak 3 minit dengan api perlahan. 

3. Saute beras. 

4. Masukkan stok ayam dan juga daun basil dan parsli. Kacau beras dan biarkan mendidih. 

5. Angkat dan masukkan dalam ketuhar yang sudah dipanaskan pada suhu 180 °C selama 15-20 minit. 

Chef selected vegetables 

1. Potong ¼ bahagian bawah asparagus. Cauliflower dipotong floret. 

2. ‘Blanch’ sayur-sayur di atas. Kemudian, sauté sehingga cukup masak. 

3. Perasakan dengan garam/ lada sulah.

Panduan Membeli Daging Mengikut Bahagiannya

Lain bahagian, lainlah kelembutan isinya. Sebab itulah proses membeli daging boleh jadi mengelirukan. Mula-mula sekali anda perlu tahu yang daging terdiri daripada daging lembu, kambing dan biri-biri. Dikenali sebagai daging merah, ia mengandungi nutrien penting seperti zat besi, zink dan vitamin B12 yang berfungsi sebagai pembawa oksigen, meningkatkan sistem imun badan dan menghalang berlakunya anemia1.

Seeloknya, barangan segar perlu terus digunakan dan jangan disimpan lama. Elakkan juga membeli daging yang telah bertukar menjadi warna kelabu, berbau kurang enak atau berlendir. Pastikan anda membuang sehabisnya cebisan lemak yang terdapat pada daging bagi mengurangkan pengambilan lemak dalam hidangan.

Tip-tip daging:

• Rusuk: biasanya terbahagi kepada tiga bahagian: 

1. Tulang bahu dan belikat: Dipotong dadu untuk masakan brais. 
2. Rusuk tengah: Sesuai untuk brais tetapi mengandungi lebih lemak berbanding tulang bahu. 
3. Rusuk depan: Bahagian terbaik untuk dipanggang. 

• Tulang kering: Boleh dimasak stew atau stik medallion. 
• Dada: Terdapat di bahagian perut dan sesuai untuk direneh lama di atas dapur. 
• Leher: Sesuai sekiranya anda memasak hidangan yang memerlukan daging cincang. 
• Sirloin / Porterhouse/ Filet: Sesuai untuk dimasak stik. Yum! 
• Daging Batang Pinang: Mengandungi sedikit lemak, sangat lembut dan selalu digunakan untuk memasak stik. 
• Daging paha sebelah atas: Sesuai untuk dipanggang kerana ia lembut dan mempunyai bentuk yang membolehkannya dihiris nipis. 
• Skirt: Otot berdekatan rusuk, daging batang pinang dan peha sebelah dalam. Ia tidak berlemak, penuh rasa tetapi agak liat jadi memerlukan masa penyediaan yang lama.

Tentang Daging

Daging lembu adalah jaringan otot yang diperoleh daripada lembu yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan makanan. Di setiap kawasan, penggunaan daging lembu ini berbeza-beza bergantung kepada cara pemotongannya. Misalnya daging rusuk, daging batang pinang dan TBone sangat banyak digunakan di Benua Eropah dan di Amerika Syarikat sebagai bahan mentah stik sehingga bahagian ini banyak dikomersialkan. Akan tetapi di negara negara Asia lain, daging lembu banyak digunakan sebagai makanan berempah dan bersantan seperti sup tulang dan rendang.

Tambahan pula, bahagian daging lembu lain contohnya lidah hati perut dan daging punggung hanya digunakan di negara tertentu sebagai bahan makanan.

1) Loin lembut lembu ialah potongan daging batang pinang lembu. Sebagaimana dengan semua kuadruped (haiwan empat kaki), loin lembut merujuk kepada bahagian lembu dari otot anterior Psoas major sehingga cuaran melintang vertebra lumbar yang berhampiran dengan buah pinggang. Disebabkan otot ini tidak banyak dikerjakan, ia merupakan bahagian lembu yang paling lembut. Potongan loin lembut boleh dipanggang atau dijadikan stik. Potongan bahagian itu daripada lembu kasi dan heifer paling biasa dijumpai di saluran kedai runcit, manakala potongan loin lembut daripada lembu yang lain biasanya didapati di restoran stik yang lebih murah.

Apabila potongan loin lembut tidak dibahagikan, ia dikenali sebagai filet. Satu tanggapan salah yang umum adalah bahawa filet itu juga dikenali sebagai stik Chateaubriand. Sebenarnya, Chateaubriand ialah resipi untuk sesuatu stik loin lembut yang khusus yang berasal dari Perancis.

Apabila dihiris, potongan loin lembut menghasilkan berbagai-bagai jenis stik. Bahagian yang berhampiran dengan hujung loin potongan itu, apabila dihiris setebal satu atau dua inci, dikenali sebagai "filet" atau kekadangnya "filet mignon". "Filet mignon" kekadang juga merupakan nama untuk hidangan yang terdiri daripada filet loin lembut lembu dan bukan kepada potongan itu pada dirinya.

Bahagian-bahagian loin lembut yang lain, apabila dijadikan stik, biasanya dikenali sebagai "stik loin lembut" sahaja dan bukannya "filet". Potongan loin lembut yang tidak dihiris sering dijual sebagai PSMO (pismos), singkatan untuk "peeled, silver skin, and side muscle left on", iaitu "kulit fasia terkopek, otot sisi dikekalkan". PSMO yang dimaterivakumkan di dalam beg plastik boleh disimpan dengan selamat lebih lama daripada banyak potongan daging yang lain. Ia juga jauh lebih murah daripada potongan-potongan yang lebih kecil kerana ia tidak memerlukan banyak pengelolaan penjual daging tetapi sudah tentu, ia memerlukan lebih banyak persediaan daripada tukang masak. Oleh sebab potong loin lembut merupakan bahagian lembu yang paling kurang berurat, kebanyakan hidangan daging lembu yang memerlukan daging yang bermutu tinggi, misalnya stik tartar, dibuat daripada potongan ini.

2) Loin pendek ialah potongan daging lembu yang datangnya daripada bahagian belakang lembu kasi atau heifer. Ia terdiri daripada sebahagian tulang belakang dan merangkumi loin atas serta loin lembut. Potongan ini memberikan jenis stik seperti:

stik porterhouse;

stik kepingan (Kepingan Kansas City, Kepingan New York); dan

stik tulang T: Potongan yang mengandungi tulang dan sebahagian loin lembut. Stik tulang T ialah potongan yang mengandungi kurang daging loin lembut berbanding dengan stik porterhouse. Kamus Webster mentakrifkannya sebagai "sebahagian sukuan belakang lembu betul-betul di belakang tulang rusuk yang biasanya digunakan untuk membuat stik."

3) Stik perut, juga dikenali sebagai plat pendek, ialah potongan daging lembu daripada bahagian perut depan lembu, betul-betul di bawah potongan rusuk. Ia menghasilkan jenis stik seperti stik skirt dan stik penggantung. Stik perut biasanya merupakan daging yang murah, liat, dan berlemak.

4) Tulang rusuk lembu atau Ribs adalah bahagian lembu yang berasal di sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Biasanya di buat sup bagi kalangan orang melayu dan boleh juga di buang gulai dalca. Bahagian ini termasuk dari perlapan bahagian utama daging lembu yang biasa dikonsumsi. Seluruh bahagian daging rusuk ini terdiri dari beberapa tulang rusuk, mulai dari rusuk ke6 sampai dengan ke12.Untuk potongan daging rusuk yang akan dikonsumsi terdiri dari 2 sehingga 7 tulang rusuk. Ukuran lempengan lengkap (full slab) tulang rusuk lembu biasanya sekitar 10 inci persegi, dengan tebal berkisar antara 3-5 inci, berisi tiga atau empat ribs, otot interkostalis, tendon, dan lapisan daging tanpa tulang serta lemak yang tebal di hujung plak.

5) Daging batang pinang atau lebih dikenal dengan nama InggerisnyaSirloin adalah bahagian daging lembu yang berasal dari bahagian bawah daging rusuk, terus sampai ke bahagian sisi luar filet. Daging ini merupakan daging yang paling murah dari semua jenis daging batang pinang, kerana otot lembu pada bahagian ini masih keras dibanding bahagian batang pinang dalam yang lain kerana otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Ini kerana cara potongan daging lembu di America adalah berbeza berbanding di Eropah terutamanya di Britain. Di America potongan "top sirloin" merupakan daging yang bermutu tinggi dan mahal. Manakala di Britain, keseluruhan daging batang pinang dikira bermutu tinggi. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat stik.

Daging batang pinang biasanya di gunakan untuk masakan kari, rendang, gulai atau kurma dinegara Asia Tenggara seperti Malaysia, Thailand, Indonesia atau Brunei. Juga digunakan untuk masakan tradisi masyarakat Malaysia dan Indonesia; iaitu satay.

6) Stik skirt ialah potongan stik daging lembu daripada potongan perut utama. Rupanya panjang dan leper. Ia sangat berasa, tetapi lebih liat daripada kebanyakan potongan stik yang lain. Justera, potongan skirt sering diperapkan. Potongan skirt ia potongan pilihan untuk memasak:

• fajita (secara harafiah bermakna "tali pinggang kecil" atau "selempang" dalam bahasa Sepanyol),
• stik lambung (arrachera) Mexico Utara;
• pastri Cornwall; dan
• hidangan goreng dan kacau Cina.

Stik skirt biasanya diperapkan dan ditumis-reneh pada suhu rendah atau digril. Ia perlu dihiris melintangi iranya sebelum dihidangkan. Bagi masakan Mexico, stik skirt dilembutkan secara mekanik (ditumbuk) sebelum disediakan.

Di Amerika Syarikat, potongan stik skirt pada keseluruhannya mempunyai klasifikasi pemotongan daging NAMP 121. Bahagian dalamannya yang lebih lembut (NAMP 121D) bersendi dengan sangkar rusuk (tulang rusuk 6-12), manakala skirt luaran yang lebih liat (NAMP 121C) terdiri daripada otot diafragma serta sehelai selaput yang tebal yang perlu dikeluarkan sebelum memasak.

Sejak pertengahan 1990an, stik skirt semakin mahal, akibat kepopularan masakan Mexico di seluruh dunia, khususnya di Amerika Syarikat dan Kanada.

7) Stik penggantung ialah potongan stik lembu yang dikatakan "bergantung" daripada diafragma lembu kasi. Daripada segi anatomi, diafragma merupakan satu otot tunggal tetapi ia biasanya dipisahkan menjadi dua potongan yang berasingan:

• "stik penggantung" yang secara tradisi dianggap sebagai lebih sedap kerana ia lebih dekat dengan buah pinggang;
• "stik skirt" luaran yang terdiri daripada otot di dalam diafragma dan lebih liat teksturnya.

Daging penggantung bersendi dengan tulang rusuk terakhir serta tulang belakang yang berhampiran dengan buah pinggang. Ia kelihatan seakan-akan stik lambung dan merupakan sepasang otot yang sedikit berbentuk V. Daging penggantung mempunyai satu selaput panjang yang tidak boleh dimakan pada bahagian tengahnya.

Stik penggantung bukannya sangat lembut tetapi ia banyak berasa dan paling baik diperapkan dan dimasak dengan pantas pada haba yang tinggi (menggril atau memanggang) lalu dihidangkan secara kurang masak atau kurang masak sederhana demi mengelakkan keliatannya. Tukang masak yang berpengalaman dalam menyediakan buah pinggang lembu melaporkan bahawa stik penggantung mengekalkan sedikit bau sedap buah pinggang.

Daripada segi tradisi, stik penggantung lebih popular di Eropah, berbanding dengan Amerika Syarikat. Ia dikenali sebagai:

• onglet dalam bahasa Perancis;
• lombatello dalam bahasa Itali; dan
• solomillo de pulmon dalam bahasa Sepanyol